Los últimos minutos son determinantes en la Cadena de Valor del Café

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Cómo los últimos minutos del proceso de elaboración del café pueden ser determinantes para que el esfuerzo de miles de personas se vea realmente valorado, muchos de ellos participan y son responsables de los resultados finales en la elaboración de una taza de café.

El café es un producto complejo. Seguramente muchos ya sabrán que, después del petróleo, es la segunda materia prima más negociada en el mundo y su producción, una de las actividades que más demanda de mano de obra requiere para su procesamiento en cada una de las diferentes etapas de su cadena de valor. Desde mi punto de vista, uno de los factores que hace interesante esta cadena es justamente la cantidad de manos (alrededor del mundo) que intervienen en su producción y procesamiento, en muchos casos, personas de diferentes continentes, culturas y lenguas que, en su mayoría, nunca se han conocido pero que de algún modo, están unidas por el café.

Esta cadena comienza por los agricultores, generalmente personas de escasos recursos y con pequeñas parcelas de tierra de no más de una hectárea, que la trabajan con cultivos de café y esperan pacientemente el crecimiento de la planta hasta que dé sus frutos, luego, con precaución lo cosechan manualmente grano a grano (proceso de recolección manual), para más adelante procesarlo bajo alguno de los diferentes métodos: como cafés lavados, cafés naturales o cafés amielados (honey). Cada uno de estos procesos se pueden realizar con muchas variaciones y matices que cambiarán de acuerdo con las tradiciones o las formas en las que cada productor esté acostumbrado o tenga conocimiento. Esta primera parte es de mucha exigencia y podrá determinar, en gran medida, la calidad y características finales del café en taza.

En un segundo momento participan las personas que trabajan en las cooperativas, gremios o exportadores de café, quienes recolectan de los agricultores el café verde seco. Muchas veces es mezclado con otros cafés de diferentes agricultores para luego ser envasado en sacos de entre 40 a 70kg y enviarlo a los agentes exportadores para su distribución a nivel mundial.

El importador, que en ocasiones puede ser también exportador, sería el cuarto eslabón de la cadena, quien generalmente recibe el café, valora su calidad mediante una cata del mismo y lo distribuye entre sus diferentes clientes tostadores.

En este punto el café ha viajado ya miles de kilómetros, ha atravesado océanos (por vía marítima o aérea), para que llegue a manos del maestro tostador, quien decide tostar cafés de orígenes únicos (Colombia, Brasil, Guatemala, etc.), provenientes de fincas asociadas a estas raíces o de alguna variedad de café específica o incluso puede tostar una mezcla de orígenes procurando extraer los mejores sabores y aromas.

Y es aquí donde el ciclo se cierra. El punto en el que el consumidor final, que compra el café, lo muele (o lo compra ya molido) y elabora una taza de café de acuerdo con su gusto, utilizando alguno de los diversos métodos de preparación; o bien el barista o persona de la cafetería quien, a su vez, elabora una taza de café y que generalmente lo hace utilizando una máquina de espresso.

Normalmente una taza de café se prepara entre 3 a 10 minutos en los cuales, quien lo prepara, puede terminar toda la historia de forma grandiosa con una perfecta taza de café o bien puede arruinar los esfuerzos de todas las personas que han trabajado en la producción del mismo.

Y cómo podemos minimizar el riesgo:

  1. Lo primero a tener en cuenta es el obtener un café que haya sido tostado recientemente, con una fecha no mayor a un mes.
  2. Dependiendo del tipo de preparación, el café es tan solo una mínima parte del contenido final. Para el caso de los cafés preparados en filtros (diferentes tipos), el café es tan sólo un 2 o 3% del resultado final, mientras que el agua es el 97% aproximadamente. Por ello es esencial el uso de aguas que contengan una baja mineralización
  3. Para el mismo caso de elaboración de café en filtro, usar agua que no esté a punto de ebullición. Procurar que el agua esté a unos 4 o 5 grados por debajo de esta temperatura.
  4. Mantener el café en grano y moler solamente la cantidad que vamos a consumir. Y es importante también tener en cuenta que, dependiendo del tipo de preparación, así mismo dependerá el grado o tamaño de la molienda del café
  5. Aprender a disfrutar de una taza de café, sin la tentación de añadir leche o cualquiera de las siete u ocho posibles alternativas de edulcorantes que producen diferentes resultados en la bebida final.

Seguramente me faltará algún dato y para muchos estaré siendo exagerado, pero considero que cuando tomamos una taza de café, deberíamos ser conscientes que ese producto ha estado sujeto a por lo menos seis o siete procesos de mucha importancia. Un proceso en donde han intervenido personas que, en muchos casos, no se relacionan directamente y/o que residen en diferentes lugares del mundo y han puesto todo su empeño en su labor. Hay que reconocer que el trabajo que hay detrás de una taza de café es multicultural y muchas veces transoceánico, que permanece en constante movimiento. Un producto que sostiene a más de 25 millones de agricultores en países en vías de desarrollo.

Por todo lo anterior, como consumidores también formamos parte de este proceso y deberíamos también asumir el compromiso de darle valor a esta cadena, precisamente en esos últimos minutos de la preparación de una buena taza de café.

By Leumas

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